【雷蒙德的】青梅牛轧糖

【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法说明

截图来自【雷蒙德的烹饪秘诀】
方子出自 BBC Food：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/greengagecassolette_93227

蛋白霜的做法戳，步骤1-7：https://www.xiachufang.com/recipe/100031649/

萨芭雍的做法戳：https://www.xiachufang.com/recipe/100031644/
（如需原味萨芭雍可省略链接中的浓缩咖啡）

又是一道星级米其林甜点，供大家欣赏
可做4人份

【雷蒙德的】青梅牛轧糖的食材和调料

葡萄糖浆	220克
蛋白霜	见简介
杏仁片	200克
砂糖	440克
太妃糖	1长条
青梅	400克
砂糖	25克
维他命C	一撮
柠檬汁	1/2个柠檬
无盐黄油	1小块
杏仁片（装饰）	40克
开心果碎（装饰）	2汤匙Tbsp
樱桃酒（装饰）	1茶匙
糖霜（装饰）	10克
萨芭雍	见简介

【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法与步骤

第1步.
将烤箱预热160度，烘烤杏仁片3-5分钟直到杏仁片微微变色，取出放凉备用。在锅中加热砂糖和葡萄糖8-10分钟，不断搅拌至糖溶化，温度达到117度左右。在糖浆中加入烘烤好的杏仁碎，将杏仁碎糖浆倒在不粘烤盘上，等带牛轧糖变凉变脆
第2步.
等牛轧糖变凉变脆，将其掰碎放入食物料理机中打碎成沙粒状
第3步.
将打碎的牛轧糖过筛铺在烤垫上，牛轧糖粉末不要太薄也不要太厚。烤箱160度，烘烤4-5分钟，直到牛轧糖融化颜色变得闪亮
第4步.
将牛轧糖略微放凉，当糖不粘时，用圆模切4个直径12厘米的圆（做底），4个8cm的圆（做盖子），和8个直径为2厘米的把手
第5步.
把手形状如图
第6步.
将切好的圆形再次放入烤箱，烘烤2分钟，使牛轧糖变软好塑性
第7步.
取球形底的模型，将直径12厘米的圆趁着温热，覆盖在球底模型表面
第8步.
用刀切下多余的边缘。如果牛轧糖变硬不好塑性，可放入烤箱回温
第9步.
在把手上涂上些融化的太妃糖/或热焦糖
第10步.
将把手黏在模型侧面
第11步.
同理如步骤7-8，做好牛轧糖盖子
第12步.
将青梅切开去核放入碗中，加入10克砂糖，加入少许维他命C和柠檬汁防止氧化，搅拌均匀放置5分钟，腌制青梅。之后将剩余的15克砂糖倒入锅中，开火加热至砂糖变成焦糖色，加入一小块黄油，搅拌均匀。加入腌制好的青梅，搅拌均匀，盖上盖子，小火烹煮12-15分钟，直到青梅变软
第13步.
将一半煮好的青梅倒入食物料理机中，打碎成酱汁。另一半青梅放凉备用
第14步.
将打好的青梅酱汁铺底摆盘
第15步.
放上牛轧糖小碗，碗中放入煮好放凉的青梅，摆放上蛋白霜
第16步.
淋上微微融化的萨芭雍，撒上果仁装饰（见小贴士）即可