菌种发酵制【新鲜天贝】
菌种发酵制【新鲜天贝】的做法说明
用天贝菌做天贝~注意看tips。
菌种发酵制【新鲜天贝】的做法与步骤
- 1.
干黄豆泡一夜，开水煮滚3min，过凉水，用力挫掉豆皮。
- 2.
搓完了再开水煮滚5min。
- 3.
倒干净水，平铺摊开，放凉后加入一小勺白醋，酸化。
- 4.
晾豆直至白醋和水分大部分蒸发，豆子表面干爽。
- 5.
拌入菌种，装袋，打孔，让其呼吸。
- 第6步.
30度左右恒温48h避光发酵。（中图为45度酸奶机发酵成果，失败）
小贴士
1.制作中容器最好都要消毒，以免杂菌进入
2.48h后及时取出，放时间长了氨味会重
3.挫豆皮最费力，还没找到最佳方式，300g干豆要挫3-4个小时。淘宝有去皮黄豆，或可一试。
4.印尼人多用厚塑料袋或者香蕉叶，不用容器。而家庭做塑料袋是较大的消耗品，不环保。尝试过用金属盆和乐扣塑料盆，表示后者好些，导热差，不会烫到豆子，且不能用太深的盆，否则底部发酵会不完全。
5.关于发酵时间，48h到后期充分发酵，容易出现氨味，国人不好接受。后用了36h避光发酵+12h冰箱冷藏室后熟发酵的方法，不会出现氨味。
