葫芦鸡
葫芦鸡的做法说明
葫芦鸡传统选料，是用西安城 南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重 一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基 本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。
葫芦鸡的做法与步骤
- 1.
将鸡宰杀去毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
- 2.
然后投入沸水锅中煮约30分钟；
- 3.
取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入 肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
- 4.
再加入黄酒、酱油、精盐；
- 5.
将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
- 6.
再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
- 7.
捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎 骨将鸡剖开；
- 8.
炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡 背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色 时，捞入漏勺内沥油；
- 9.
将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放 入扒盘；
- 10.
上桌时另带花椒盐小碟。
