豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法
豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法说明
LOTLESS 设计食/Design Cuisine
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豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的食材和调料
| 竹炭粉 | 10% |
| 鸡蛋（蛋白蛋黄分离） | 100% |
| 低粉 | 30% |
| 糖粉（加入蛋白） | 30% |
| 蜂蜜（加入蛋黄） | 15% |
| 植物油 | 20% |
| 牛奶 | 40% |
| 橙色食用色素 | 1-2滴 |
| 柠檬汁（稳定蛋白霜用） | 3-4滴 |
| 香草精（可不加） | 1-2滴 |
| 芒果慕斯原料 | |
| 芒果（果肉净重） | 100% |
| 鲜奶油(冷藏） | 100% |
| 细砂糖 | 10%（视芒果甜度做调整） |
| 鱼胶粉（或吉利丁片） | 5% |
| 柠檬汁 | 10% |
豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法与步骤
- 第1步.
戚风蛋糕卷步骤： 将蛋黄、蜂蜜、香草精完全混合
- 2.
植物油分三次加入蛋黄糊，每次加入后需完全融合再加下一次
- 3.
面粉过筛，加入蛋黄糊中，翻拌均匀
- 4.
面粉过筛，加入蛋黄糊中，翻拌均匀
- 第5步.
容器保证无油无水，加入蛋白打至泡沫变细，少量多次加入细砂糖，及柠檬汁，打至湿性发泡
- 6.
取1/3蛋白霜拌进面糊，轻轻翻拌均匀，面糊流动性降低，重复此动作两次直至完成蛋白霜与面糊的混合
- 第7步.
取少量混合好的面糊与橙色色素混合用于制作豹纹，其余加入竹炭粉混合用作蛋糕底
- 第8步.
将橙色面糊用裱花枪或裱花袋在烤盘上绘出豹纹，180度烘烤1分钟使豹纹图案凝固
- 第9步.
混合好的面糊倒进烤盘, 刮板抹平表面（我用剩余橙色面糊签名，纯属自娱）。175度烘烤15-20分钟
- 第10步.
取出烤盘后表面铺上一张烤纸，将烤盘翻面，原底部烤纸揭除，盖上一张新烤纸，晾凉
- 11.
芒果慕斯步骤： 鱼胶粉混合少量冷开水，再隔水融化成啫喱状
- 12.
将芒果肉搅打成果泥，挤入柠檬汁,加入鱼胶溶液
- 13.
鲜奶油打发至7-8成
- 14.
混合芒果泥及打发的奶油做成芒果慕斯，放入冷藏室
- 15.
卷制步骤： 用刀在无豹纹图案的一面划出浅浅的纹路，均匀涂抹芒果慕斯，一端预留3厘米不涂
- 第16步.
将蛋糕卷成型，接口处朝下，用烘焙纸包好冷藏数小时后再食用
小贴士
蛋糕卷也可以采用全蛋海绵法或分蛋海绵法制作
