【雷蒙德的】咖啡奶泡

【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法说明

#超显摆的甜点#
截图来自《雷蒙德的烹饪秘诀》
方子出自 BBC Food，戳这里：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/caf_93703

艾玛..累shi我了整理这个菜谱，步骤太繁琐了..
三星米其林厨师的招牌甜点.. 不要被萨芭雍里的辣椒粉吓到。你值得拥有但是真的会有人做嘛╮(╯▽╰)╭

可做4人份

【雷蒙德的】咖啡奶泡的食材和调料

蛋黄（萨芭雍冻奶糊）	8个
砂糖（萨芭雍冻奶糊）	100克
水果酒（萨芭雍冻奶糊）	250ml
吉利丁片（萨芭雍冻奶糊）	1片
辣椒粉（萨芭雍冻奶糊）	一点点
柠檬汁（萨芭雍冻奶糊）	1-2茶匙
打发的奶油（萨芭雍冻奶糊）	200ml
浓缩咖啡液（萨芭雍冻奶糊）	50ml
黑巧克力（巧克力杯）	600克
植物油（巧克力杯）	1茶匙
打发的奶油/重脂奶油（松露巧克力）	300ml
黑巧克力（松露巧克力）	300克
德麦拉拉蔗糖（粗砂糖）（松露巧克力）	4-5茶匙
海绵蛋糕（供应装饰）	根据巧克力杯大小而定
浓缩咖啡液（供应装饰）	80ml
焦糖糖浆（供应装饰）	2茶匙

【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法与步骤

第1步.
制作萨芭雍：先将鸡蛋黄和砂糖在一个碗中打至发白。之后加入水果酒，隔水加热3-4分钟 78-80度，直到混合物变得发白浓稠。将泡软的吉利丁片加入混合物中直到完全溶解，离火继续搅拌。加入一点点辣椒粉和柠檬汁，尝下味道是否合适，继续搅拌，之后放在一边完全冷却后，倒入1/3的打发的奶油继续搅拌。并不断加入剩下的奶油直至完全混合。放在冰箱冷藏2-12小时。冷藏过后取出，将浓缩咖啡液混合进去。之后将混合物分小块装入冰盒中，冷冻3-4小时。萨芭雍留取1/3不冷冻，最后需要点缀
第2步.
制作咖啡杯：将100克巧克力隔水加热，将温度控制在55摄氏度。
第3步.
离火，混入剩余的巧克力降温，迅速搅拌。
第4步.
之后将碗再次隔水加热，这次要控制在32-33度
第5步.
取一个较柔软的塑料片，大概7cmX15cm, 将融化的巧克力倒一些在塑料片上
第6步.
用刮刀将巧克力酱抹平
第7步.
将塑料片卷起，放入一个圆形的模具中定型。
第8步.
用手指蘸一些巧克力抹在接缝处使其更牢固
第9步.
取一个圆盘，在圆盘底部摸一些植物油，用保鲜膜盖上盘子底部，拧好扎紧。之后用盘子底部蘸一些融化的巧克力酱，并用手指稍微修饰下盘子边缘，使其平整光滑
第10步.
将剩余的巧克力酱挤成杯子把手的形状。三个部件自然冷却定型大概需要5小时，不要放在冰箱，否则会使巧克力颜色变白。
第11步.
等待杯子部件冷却期间来制作松露巧克力：将奶油直接放入锅中煮沸，加入巧克力混合均匀，直至巧克力完全融化
第12步.
将融化的巧克力酱倒入模具中，冷藏至少6小时，直到巧克力变硬。
第13步.
用一把加热过的刀将巧克力切小块，之后放入粗砂糖中使巧克力沾满糖粒，备用。
第14步.
当杯子的部件冷却好后，轻轻将盘子底与保鲜膜分离。
第15步.
取出巧克力杯子的主体，稍微蘸一下加热过的锅底，再把巧克力杯子与巧克力盘子黏贴，这样能使两个方部分更好地粘和在一起。杯子把手也用同样的方法粘在杯子上
第16步.
去一小块海绵蛋糕蘸一下咖啡液，再放入杯底
第17步.
加入冷冻好的萨芭雍。
第18步.
之后再覆盖上没有冷动的萨芭雍泡沫，再在顶部挤上一些焦糖酱
第19步.
加上松露巧克力摆盘即可