妃娟老师的中种北海道
妃娟老师的中种北海道的做法说明
（图片是借用爱和自由的， 等我这周做好了自己的北海道土司，再来换图片。本来想用自己做的直接法的土司， 奈何手机出问题， 穿不上来啊。桑感）
找了好多配方， 总归不是这里不全， 就是那里不全。
好不容易找到一个， 传说中中种北海道最厉害的妃娟老师的方子， 怕找不到，所以转到这里来先。
楼主没说是用多大的模， 那就姑且默认是450G 的土司模吧。
中种冷藏法（显然也在别处看到直接把中种温热环境下发酵的。 但是对于要上班的人来说， 还是冷藏法比较靠谱吧）
A为中种原料
B为主面团原料
妃娟老师的中种北海道的食材和调料
| A:高粉 | 500g |
| A 细砂糖 | 15g |
| A 酵母 | 3g |
| A牛奶 | 160G |
| A 动物性鲜奶油 | 140G |
| A 蛋白 | 35G |
| A 黄油 | 10g |
| B 蛋白 | 40g |
| B 细砂糖 | 75g |
| B 盐 | 6g |
| B 酵母 | 2g |
| B 奶粉 | 30g |
| B 黄油 | 10g |
妃娟老师的中种北海道的做法与步骤
- 1.
将中种中的酵母放在牛奶中溶化后，与其它中种原料放在一起揉成团， 冷藏17-24小时
- 2.
将发酵好的A料和B料中除黄油外的所有料混合，打至Q弹
- 3.
加入黄油， 揉至出手套膜
- 4.
发酵十分钟
- 5.
分割， 滚圆排气， 再发酵15分钟
- 6.
卷好入模，（卷一次1次成品较松软；卷2次组织较绵细）
- 7.
发至7-8分满后入烤箱
- 8.
不带盖160℃/180℃共约30~35分钟，（上色后可以加盖锡纸）； 带盖190℃/200℃共约30~35分钟。
小贴士
关于冷藏法和室温法的两种不同的中种法， 区别如下：（摘自爱和自由老师）
中种法：中种部分的酵母要先化在水里再用，中种分室温和冷藏两种。
⑴ 室温中种：因为中种部分需要发得很充分，所以发酵时间比较长，我现在的做法是下午上班前和好面，等下班回家它就发好了，揉面、松弛、整形、最后发酵进行下来，保证不会耽误睡觉时间。
⑵ 冷藏中种：冷藏的中种可以在冰箱里放十来个小时，根据自己想要开始做面包的时间向前倒推发酵时间即可。比如在冰箱里过夜早上再做，或者早上和好中种放在冰箱里，晚上回家后用。冷藏的中种取出后不需要回温，可以直接操作。
戳下面链接可以看到 爱和自用 用妃娟老师的方子做的 100% 中种北海道。
个中都会有些小小区别，还是等我自己做过之后再来补充好了。
