冬阴功汤
冬阴功汤的做法说明
冬阴功汤（Tom Yum Goong）是冬阴汤在泰国的一个变体。冬阴汤在老挝和泰国都十分流行，其中“冬”的意思为沸水汤；“阴”则为一种酸辣味的沙拉，“冬阴”合起来是酸辣沸滚汤的意思。在泰国冬阴汤一般与虾结合起来，因此叫做冬阴功汤，也即酸辣虾汤。
在泰国的大部分餐厅里都可以喝到冬阴功汤，每一家的口味整体稳定，但又会有细微的差别。冬阴功汤的做法也很多，但整体步骤是一致的。其中最重要的有两点，一是炒虾头熬虾汤；二是备足香料。
这是我在无数次食用冬阴功汤之后，结合曼谷东方文华酒店教授的做法总结出来的一个菜谱，步骤上相对简化了，但尽力保留了冬阴功汤应有的做法和味道。
冬阴功汤的做法与步骤
- 第1步.
准备好香料，如果有芫荽的话更好。香料洗干净，备用。
- 第2步.
辣椒膏最好是泰国产的，绝对不能用韩国辣椒酱。泰国辣椒膏比较浓稠，内含糖份，是甜辣味的，在当地，食用青芒果时会蘸。椰浆不能用椰奶代替，两者是完全不同的。勉强可以用椰浆粉。
- 第3步.
虾洗净，剪去虾胡须；身体与头部分离，抽离虾线（不需要切开虾身，头部摘除后，虾线已经露出来了，新鲜的虾一抽即可）。
- 第4步.
草菇洗净，对半切开，备用。
- 第5步.
香茅草的茎部和叶分开，茎部和叶片都切成小段；南姜切成小片（比较硬）；柠檬叶撕成两半；葱白切成小段；朝天椒划开小口；再清点下原料。
- 第6步.
锅烧热，放入少许食用油；油5成热倒入葱白、香茅草茎部，翻炒出香味。
- 第7步.
香茅和葱白出香后，倒入虾头翻炒，至虾膏流出，变得浓稠。
- 第8步.
加水，大火煮开。
- 第9步.
水开后，加入香茅草叶、南姜、柠檬叶和朝天椒。转中火炖煮15分钟以上，至酸味辣味变得浓郁。
- 第10步.
放入草菇炖煮。
- 第11步.
草菇炖煮10分钟左右，放入辣椒膏，注意搅拌均匀，至完全溶于汤中。如果不想太辣，可以不放辣椒膏。然后放入虾身。
- 第12步.
待虾变色，放入椰浆、鱼露，搅拌均匀。最后挤入一个青柠檬的汁水，尝味道合适后，即可出锅。
小贴士
1、冬阴功汤的色泽是由虾汤产生的，不是因为辣椒膏，更不是用番茄。因此，没有炒虾头步骤的冬阴功汤菜谱都有一定问题。
2、朝天椒已经比较辣，如不想太辣可以不加辣椒膏。
3、如有芫荽，则香味更为浓郁。
4、南姜不可用普通中华姜代替；椰浆不可用椰奶代替；泰国青柠檬不可用黄柠檬代替。
5、如果不用辣椒膏，则需要加入一点糖，因为泰国辣椒膏是甜辣味的。
6、鱼露是增鲜增味的，本身很咸，因此汤里面无需加盐。
![Tom Yum Soup 冬阴功汤 [Eng-Chi Version]的做法](https://img.lezuocai.com/recipe/cover/15/0bl31woqycy.jpg_w215h130.jpg)
