孟老师戚风蛋糕（裱花用扎实版）

孟老师戚风蛋糕（裱花用扎实版）的做法说明

前段时间尝试用戚风做裱花，竟然因为装饰太多，蛋糕底层被压扁了，苦恼……
无意中发现孟老师《花色蛋糕精选》上有个戚风方子，书中介绍的裱花蛋糕有一半都是用这个做的蛋糕坯，可见承重力应该不错。

★孟老师方子有下面几个特点：
1. 用蛋量少，蛋糕高度5cm左右（烟囱模会高些），刚好能分为1.5cm*3层，不浪费
2. 低粉用量比其它方子稍大，做出的戚风承重力较好，减少出现底层被压扁的情况

原方（8寸圆模）
A. 蛋黄3个，细砂糖40g，盐1/4小匙，色拉油55g，香草精1/4小匙，牛奶85g
B. 蛋清3个，细砂糖60g，塔塔粉1/4小匙，低粉110g，泡打粉1小匙
上火180度，下火160度，30分钟

★我用的6寸圆模，按比例减为2蛋，减了糖量，去掉泡打粉

P.S 以前家人总说戚风就是吃风，口感轻盈，但缺少饱腹感，这款戚风估计能满足他们的要求了^^

孟老师戚风蛋糕（裱花用扎实版）的食材和调料

鸡蛋	2只
细砂糖	10g+34g
低筋面粉	73g
色拉油	36g
牛奶	57g
盐	1/8小匙
香草精	适量
柠檬汁/白醋	几滴

孟老师戚风蛋糕（裱花用扎实版）的做法与步骤

第1步.
准备好材料，分蛋，低粉过筛
第2步.
蛋黄加10g糖，用蛋抽搅至颜色变浅
第3步.
依次加入色拉油和牛奶，筛入低粉，搅拌为顺滑的糊状 *预热烤箱
第4步.
蛋清倒入几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器打发，34g糖分三次加入，至干性发泡
第5步.
将1/3蛋白霜加入蛋黄糊，边用手转动容器，边用蛋抽划直线，完全混合后，再将剩下的2/3分两次搅入
第6步.
待混合得差不多了，再换刮刀擦底翻搅，切记不要画圈，避免消泡
第7步.
混合后的蛋糕糊光滑，仅有极少量小气泡浮出
第8步.
入模，在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来，中下层，上下火150度，烤30分钟
第9步.
烤好后迅速取出倒扣冷却，待完全冷却后再脱膜
第10步.
可直接食用，或用作裱花

小贴士

1. 制作蛋黄糊不要怕起筋，最重要是搅拌均匀，不要有颗粒

2. 蛋清打发要多停（打蛋器）多看，一到干性发泡立即停止，没打足够也比打过了好

3. 蛋糕糊的混合不均、消泡，是回缩、布丁层、组织湿的主要原因之一。看了几本日系烘焙书，发现一个小细节，就是他们是先用蛋抽混合蛋黄糊和蛋白霜，待混合得差不多了，再用刮刀擦底（这个擦底是关键）翻搅。其实只要手法正确，稳定的蛋白霜并没有想像中那么容易消泡。我用这个方法后，戚风就没再失败过

4. 烘烤温度不同烤箱并不相同，可按自己的烤箱调整，我家烤箱戚风是用150度