卤肉饭
卤肉饭的做法说明
根据型男大主厨20110511期内容整理修改。
原菜谱是快手版的鸡肉卤肉饭，用同样的方子做传统的卤肉饭也很对味。
小贴士里备注了快手版鸡肉卤肉饭的做法。
卤肉饭的食材和调料
| 卷心菜叶 | 5-6片 |
| 红葱酥 | 2大匙 |
| 猪肉（五花肉/梅肉/腿肉） | 300g |
| 干香菇（泡水） | 2-3朵 |
| 干虾米（泡水） | 1小匙 |
| 蒜头 | 3瓣 |
| 桂皮 | 1/2根 |
| 八角（视大小） | 1-2颗 |
| 水煮鸡蛋/水煮鹌鹑蛋 | 若干 |
| 酸黄瓜/酸萝卜 | 1条 |
| 香菜 | 少许 |
| 生抽 | 3大匙 |
| 老抽 | 1大匙 |
| 米酒 | 1大匙 |
| 冰糖 | 适量 |
| 香油 | 适量 |
卤肉饭的做法与步骤
- 1.
猪肉切0.5cm左右的细丁，香菇和虾米切丁，蒜拍扁。
- 2.
起锅加一大匙香油（或色拉油）炒香八角、桂皮、蒜头后，放入肉丁、香菇丁和虾米丁翻炒出香味。加入约等于炒料2倍分量的清水，转移至砂锅中。
- 3.
在砂锅中炖煮出肉香味后，加入适量泡发香菇和泡发虾米的的水、生抽、老抽。并用筷子拣出锅中的八角和桂皮。
- 4.
接着放入红葱酥，加入适量冰糖调味。如果觉得不够咸，可以再加入适量盐调味。
- 5.
把要卤的水煮蛋放入锅中，小火炖煮约45分钟-1小时至汤汁收到只剩一点底。中途注意搅拌，以防结底。如果要卤的鸡蛋比较大，无法全部浸入汤汁中，在搅拌时可适当翻转鸡蛋，以保证卤得比较均匀。
- 6.
卷心菜叶用手撕碎，用滚水烫熟，酸黄瓜切片。卤好的肉连汤汁浇在白饭上，摆入卤蛋、卷心菜叶、酸黄瓜片和香菜搭配食用。
小贴士
1，步骤2中的香油指的是白芝麻油和菜油的混合油，香味比黑芝麻油淡。没有香油的话，可以直接用色拉油。但不能用黑芝麻油替代，因为黑芝麻油高温爆炒容易有苦味。
2，步骤2中用油来炒八角、桂皮，有助于香料香味的释放。要小心千万不要火太大炒糊了，否则会产生苦味。步骤3中将八角、桂皮捡出也是防止香料煮太久产生苦味。另外为了避免产生苦味，也不建议放五香粉进去炖煮。
3，步骤3中的调味料不要下得太早，要等肉炖松软了之后再发，否则咸味会让肉质收紧，影响口感。
4，快手版鸡腿肉卤肉饭的做法：鸡腿去骨、去皮、去除过多油脂，切丁。鸡肉炖煮时间基本可以缩短到15-25分钟，所以加水量为炒料的1.5倍左右即可。最后为节约时间，不用收汁，用糯米粉水勾芡即可。
