【雷蒙德的】油封三文鱼

【雷蒙德的】油封三文鱼的做法说明

截图来自《雷蒙德的烹饪秘诀》

方子来自 BBC FOOD:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/confitofsalmonwithap_93270

油封是一种源自法国南部很古老的烹饪技巧，将腌好的鱼和肉用鹅脂或者橄榄油低温炖煮

【雷蒙德的】油封三文鱼的食材和调料

柠檬马鞭草（腌制三文鱼）
盐（腌制三文鱼）	10克
白胡椒（腌制三文鱼）	2撮
莳萝/小茴香（腌制三文鱼）	1茶匙
三文鱼肉（腌制三文鱼）	280克
橄榄油（腌制三文鱼）	200-300ml
柠檬屑（腌制三文鱼）
柠檬马鞭草（苹果佐餐）	10克
橄榄油（苹果佐餐）	100ml
苹果（苹果佐餐）	2个
苹果汁（苹果冻）	250克
柠檬马鞭草（苹果冻）	20克
琼脂（苹果冻）
生菜（装饰）
鲜奶油（装饰）

【雷蒙德的】油封三文鱼的做法与步骤

第1步.
将三文鱼肉用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制。用保鲜膜盖好鱼肉放进冰箱冷藏30分钟
第2步.
苹果的处理：将柠檬马鞭草和橄榄油用食物料理机打碎
第3步.
将打碎的酱汁放入锅中中小火加热18-20分钟。之后放置一边晾凉2小时备用。
第4步.
晾凉的酱汁用筛网过滤，只取流出的油汁。
第5步.
将油汁和切片的苹果混合，放入密封袋中，再加入几叶柠檬马鞭草，腌制苹果2-3小时。
第6步.
冷藏过后的三文鱼会有些许汁水渗出
第7步.
用清水将腌好的三文鱼洗干净。之后用厨房用纸蘸干鱼肉上的水分。
第8步.
将鱼肉改刀成四份
第9步.
做一锅开水，水开后转为小火。另取一个小锅坐入水中。在小锅中倒入橄榄油，之后加入柠檬马鞭草保持油温在42度。之后在油里加入三文鱼肉，保持油温炖煮12-15分钟。
第10步.
之后将鱼肉取出，用厨房用纸蘸干鱼肉上的油。如此做好的鱼肉不会全熟，但是三文鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持
第11步.
装盘：苹果泥：用效果炖煮苹果+水+柠檬汁 8分钟。苹果泥就做成了晾凉备用装盘苹果果冻：加热苹果果汁至微沸，离火，加入柠檬马鞭草，放凉8分钟。之后加入溶化的琼脂，再次加热苹果果汁，并不断搅拌。当苹果果汁变得清亮之后，过滤一下果汁，在室温放凉后就是苹果果冻了。
第12步.
用鲜奶油、苹果果冻、苹果泥和生菜装盘。腌制好的苹果切片装盘。之后在盘子中间放上油封的三文鱼即可