来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏

来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法说明

下厨房一直抽风，大家可以看这里的详细菜谱，数据也不会搞错。http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018f98.html

今天同事生日，做了个她最喜欢的提拉米苏给她，苦与甜的结合，不会很腻。不过貌似昨天做的时候吉利丁放多了55555不知道大家还喜欢么~~

这次的配方来自于法国甜点大师Christophe Felder，是参考的巴黎花妈的博文里面做的。大师的配方和其他不同之处在于：蛋糕层使用的是咖啡味的蛋糕，并不是传统的手指饼干，使得咖啡的味道更为突出。我根据自己模具的大小（6寸方形慕斯圈，边长10.8cm×10.8cm），换算成自己需要的量。同时配方中有对于生蛋黄进行糖水液消毒的方法，所以在这个H7N9的风口浪尖，做这个还是蛮安全滴（ps。小团如果做给自己吃的话。。从来都是生蛋黄直接加进去了~很粗糙的说~~）

来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的食材和调料

咖啡蛋糕层（28×18cm蛋糕一片）
蛋黄	24g
低粉	30g
蛋白	36g
砂糖	30g
速溶咖啡粉	5g（原方10g）
意大利浓缩咖啡Espresso	24mL
咖啡酒糖液：
意大利浓缩咖啡Expresso	10mL
朗姆酒	8g
砂糖	14g
奶酪糊：
淡奶油	203g
水	23g
马斯卡彭奶酪	135g
吉利丁片	3g
砂糖	54g
蛋黄	36g

来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法与步骤

第1步.
制作咖啡蛋糕层：
第2步.
将速溶咖啡粉加入浓缩咖啡中，要使咖啡里全部融化掉，如果不够，可加少许水。
第3步.
预热烤箱200℃。
第4步.
打发蛋白，分次加入砂糖，将蛋白打到接近干性发泡。
第5步.
加入蛋黄，打匀即可。
第6步.
将步骤1的咖啡液加入，搅打均匀。
第7步.
筛入面粉。
第8步.
用刮刀将面粉由下往上的搅拌方式翻拌均匀。
第9步.
将面糊挤入烤盘中。
第10步.
烤箱180℃，中层，10分钟。
第11步.
取出蛋糕片，冷却。
第12步.
制作咖啡酒糖液：
第13步.
砂糖加入浓缩咖啡中。
第14步.
待凉后加入朗姆酒即可。
第15步.
制作奶油奶酪糊：
第16步.
吉利丁片用冷水浸泡，夏天要用冰水，或放冰箱里面浸泡。
第17步.
将水和砂糖一起加热到115℃。
第18步.
蛋黄打发起泡后，立刻将步骤1的糖浆慢慢加入（我做的量小，加起来还是会有些糖水没有彻底拌匀的）
第19步.
奶油奶酪变软后搅打顺滑。
第20步.
打发淡奶油至6分发，也就是刚出现纹路，并且还能流动的状态。
21.
吉利丁挤干水分，放微波炉10s左右使其溶化成吉利丁液。
第22步.
蛋黄糊加入打顺滑的奶油奶酪，加入吉利丁液，再加入打发好的淡奶油，即得到奶油奶酪糊。
23.
最后的组装：
第24步.
蛋糕片上刷酒糖液，我感觉刷2遍差不多的。
25.
倒入乳酪糊。
26.
上面再放一层蛋糕片，刷2遍酒糖液。
第27步.
再倒入乳酪糊，冷藏至定型（我冷藏了一晚，因为做好已经晚上9点了，等脱模估计有点憔悴）
第28步.
第二天早上早起了半小时，先是脱模，再撒可可粉（别先撒可可粉哦，否则脱模的时候电吹风吹的到处都是啦！）
第29步.
慕斯围边围一下，打包带走！

小贴士

上面给出的量，我做了一个6寸的方形慕斯圈之外，还做了一个小杯的提拉米苏，早上吃了之后觉得吉利丁加多了，哎，原来是原方看错了，写的是6g吉利丁，我看成了6片，所以一转换，到需要我用的量，就是12g左右，我做的时候就觉得有点多了，没有都加进去，不过还是觉得有点多。。。下次一定要看仔细了。。。。。。

     其实我还是喜欢吃没有加吉利丁，那种很顺滑的口感的，因为要带来所以就做了硬生版，感觉这个咖啡蛋糕层是点睛之笔，以后不管是做硬生版还是软身版，应该都会使用这个咖啡蛋糕层的。

      咖啡蛋糕层当中，原方应该有10g的速溶咖啡粉，我第一次做的时候觉得太苦了，这次减半了，感觉真好。

     这次使用的是可可百利的可可粉，的确很防潮的，杯装的提拉米苏，我可可粉是晚上撒的，到了第二天早上还是一样的色泽。可可百利的可可粉味道也很香，但是色泽就没有法芙娜的这么艳丽，可能也是因为防潮的关系吧。