酸菜鱼
酸菜鱼的做法说明
这是川菜的经典，既是菜又是汤，自然是修厨过程必修的作业之一。
我也把用料和做法记录在这里，免得哪一天自己忘记了，也好来翻看翻看。
酸菜鱼的做法与步骤
- 第1步.
草鱼让卖鱼的处理成片，回来洗净后加入淀粉，蛋清，盐，料酒，（味精）。
- 第2步.
和匀腌制。如果太干，就再加点水一起和匀。
- 第3步.
酸菜切小，姜切片，泡椒切成两半，胡椒拍细碎（我用的胡椒粒），大葱切成段，蒜切片。
- 第4步.
锅内热油，下酸菜，姜，蒜，泡椒，花椒爆香。
- 第5步.
加入适量水，加胡椒粉，煮开后再用小火熬一小会儿让汤充分熬出味来。
- 第6步.
改大火，先下鱼头和鱼鳔煮，水开后，中火煮10分钟。
- 第7步.
然后逐片下入鱼片煮，中火煮5分钟至鱼片变白（可以夹一片鱼肉尝，试探一下老嫩度，别煮老了），快好之前加入大葱段一起煮一小会儿，起锅时加味精即可。
小贴士
1.因为酸菜自带咸味，汤可先尝一下咸淡，再酌情加盐。
2.煮鱼不盖锅盖。
