泡椒糖醋鱼

泡椒糖醋鱼的做法说明

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许多年前的川菜馆子里，如果点糖醋鱼，上来的应该是这个版本或者类似的调味版本。
这种调味配比和鱼香肉丝的调味类似，也是鱼香肉丝菜名的来源版本之一——不是有鱼香，而是用了做鱼的味汁来烹饪肉丝。另外一个用鲫鱼入泡菜缸的版本就不细说了。
再到后来番茄酱被引入中餐，番茄酱本身是已经调配好的酱料，糖和醋的配比已经没什么大问题，只需要把握咸度就好，况且用好醋做一盘糖醋鱼的成本毕竟比番茄酱高，用糖和香醋调味的糖醋鱼慢慢越来越少，加之更喜欢不拍淀粉直接炸的鱼皮口感，这道菜后来再也没有在外面点过，几乎都自家做了。

泡椒糖醋鱼的食材和调料

泡生姜	一小块
约450g-750g	鱼（草鱼/鲤鱼）均可一条
泡椒	7-8枚
大蒜	2 枚
郫县豆瓣	3/4 tsp 铡细
糖	2-3 tbsp
醋（镇江香醋/保宁醋）	2-3 tbsp
老抽	1/4 tsp
料酒	1/2 tsp
盐	适量
白胡椒	一小撮
细葱	适量

泡椒糖醋鱼的做法与步骤

第1步.
鱼拜托鱼贩处理好，如果自己处理的话：用勺子刮去鳞片，扣去鱼鳃，剖开腹部（注意刀尖向外不要戳破苦胆），清理干净内脏，鱼腹部有黑膜的话用勺子刮干净，洗净，用厨房纸巾擦干鱼腹和表面。鱼如果本身不腥处理到这步就可以了，如果鱼品种的关系腥味较大，则撒上少许料酒腌渍，入锅前再擦拭干表面的液体。如果鱼较大可以在两面浅剖几刀以利入味。
第2步.
泡椒和泡生姜切粒，大蒜切粒，两种原料分开放，大蒜应该在泡椒和泡姜之后入锅，以防变焦影响风味。
第3步.
锅里放入足量植物油，烧到五成热即放入擦干水分的整鱼，保持中火，一面金黄后再翻面，可以保持鱼皮的完整性。
第4步.
煎炸好的鱼盛出备用，锅里的油倒出适量，留约2 tbsp底油待用。
第5步.
保持中火，先入豆瓣酱，泡椒和泡姜炒出红油并出香。加入大蒜粒略炒，掺入凉水或清汤大约2杯。用糖，醋，盐，白胡椒和料酒调味，醋比糖的分量略多一些，在烹饪中醋味会挥发一部分。
第6步.
定味后把煎炸好的鱼滑入锅中用中火炖煮。不时将旁边的汁水用勺子舀起浇在鱼表面。约过5-8分钟后小心翻面，重复以上步骤。
第7步.
汤汁收到约剩2/3杯时，把鱼盛出。剩下汤汁尝味，调整。勾芡，撒葱花，淋在鱼上即可。