上海炒酱
上海炒酱的做法说明
在上海，饭店里的「八宝辣酱」算是一道特色菜，而平常人家的餐桌上，「炒酱」就是一道传统菜；区别在于用料的讲究与随意。
上海炒酱的做法与步骤
- 1.
将猪肉切成1.5cm见方的肉丁，用盐、料酒和少许淀粉抓匀放置片刻；开洋用黄酒浸泡至软，入锅蒸15分钟备用；
- 2.
冬笋切丁焯水；豆干切丁；香菇泡发切丁；花生米用油炒熟放至冷却；
- 3.
起油锅先煸炒肉丁，再放入香菇煸炒；分别加入冬笋丁、开洋和豆干一起炒；
- 4.
调入甜面酱、家常辣酱和糖，加入与全部材料齐平的水，不断翻炒至酱汁起稠便可熄火；待基本冷却后加入花生米拌匀即可。
小贴士
肉丁不要切得太小，炒熟后会收缩；不用开洋可以用上好浆的虾仁；花生米也可以用温水浸泡后去衣，不过用油氽熟的就是香脆口感；上海炒酱最好用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱，这样更能体现上海风味；炒酱的浓稠度是靠油、酱和糖作用的，最好不要勾芡，芡汁容易影响菜肴的口味，上海菜的浓油赤酱大多不是靠勾芡而成的。
这次我在炒酱里加了一点火锅年糕（切成丁），效果出奇的好，大家像寻宝似的拼命找年糕吃；想像一下，QQ糯糯的年糕丁裹着酱汁，肯定会好吃的；因为是超出传统习惯的材料，所以没有加入用料里，供参考。
