家常水煮鱼

家常水煮鱼的做法说明

自己做水煮鱼，最大的好处是可以用好油、用少油，不必让鱼片完全泡在油里，从而减少油脂摄入，吃起来更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一个自己家里能够承受的程度，吃起来更过瘾。

自己做水煮鱼，也会遇到一些问题。比如，鱼片容易碎、容易散，即使在锅里碗里没碎没散，夹起来也容易散；再比如鱼片不够入味，吃起来口感寡淡；还有，鱼片容易煮老，不好控制火候；再有，为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……

家常水煮鱼的食材和调料

草鱼	1条（约1.5公斤）
黄豆芽	适量
水煮细笋	适量
盐	少许
糖	1小勺
鸡精	1小勺
料酒	1小勺
白胡椒粉	少许
红薯淀粉	1小勺
蛋清	1个
色拉油	1大勺
花生油	2大勺
郫县豆瓣	2大勺
白糖	少许
清水	150ml
食用油	200ml
朝天椒	1小把
花椒	3小勺
八角	1个
桂皮	一块儿
葱姜蒜	适量

家常水煮鱼的做法与步骤

第1步.
草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
第2步.
片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；
第3步.
最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；
第4步.
鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
第5步.
剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；
第6步.
锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；
第7步.
捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；
第8步.
葱姜蒜拍扁，切成大块儿；
第9步.
小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；
第10步.
加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
第11步.
加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；
第12步.
炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
第13步.
起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。
第14步.
煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；
第15步.
下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；
第16步.
下入开水，并加入几片姜片和蒜片；
第17步.
转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；
第18步.
迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；
第19步.
转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；
第20步.
起锅，倒入铺有蔬菜容器中；
第21步.
这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

小贴士

1贴士：
   1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了；

   2、选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了；

   3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了；

   4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。

   5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

   6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。

   7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。