酱牛肉
酱牛肉的做法与步骤
- 1.
食材和切分：买完整的牛腱子，最好是筋包着肉、肉包着筋的那种，横切面有纵横交错的筋尤其好吃。自家吃就买单价25-35的就行，四五斤的一整个正好做一锅。简单切分，尽量不要切太小，我一般四五斤的牛腱子只分成三块，这样最后切出来的牛肉片很大很漂亮。
- 2.
泡水和腌制：关于泡水我看过不同方子差别很大，有的是反复换水几次把血水尽量都泡出来，有的主张完全不泡水保留牛肉风味，我都试过，只要肉新鲜卤水味好，泡不泡水一样好吃。 腌制也是很多说法，有的抹盐和黑胡椒，有的泡酱油，有的放各种香料，我一般抹盐和黑胡椒放冰箱过夜，其实我也试过不腌制…只要肉新鲜卤水味好，也一样好吃。 所以……本步骤看心情、看时间、可省略。
- 第3步.
汆水和炖煮：冷水下锅煮开，煮至很多浮沫，牛腱子由于筋的存在会急剧收缩，长度缩短一半，宽度会增加，所以本来的长条形会变成椭球形。捞出在温水下搓洗干净。水倒掉。放入老卤水，加水加料（料的内容和起新卤类似，看后面步骤）烧开调好味道后放牛肉进去炖煮1-1.5小时，不能时间太长，太软了最后切不成片。
- 第4步.
浸泡：美味的关键！煮好后留在锅里浸泡一夜，没有完全煮软的肉经过低温长时间浸泡会变的柔软细腻又入味，盐不多也有丰富的滋味。第二天捞出冷藏起来随时切片吃，建议大家试试买新出炉的烧饼夹着吃，喜欢吃蒜的做碗醋蒜汁作蘸料也很棒。
- 5.
开卤和保存：做酱牛肉很省事儿的原因就在于一锅老卤，那第一次开卤水的话需要放香料类（花椒大料辣椒胡椒桂皮香叶草果茴香籽等等等等尽量丰富）、酱料类（生抽老抽黄酱料酒必备、甜面酱和醪糟可选）、鲜料类（大葱洋葱姜片）还有盐、冰糖调味。第一次开卤还要放一根猪棒骨增加香味。 卤水用完了如果偏多就煮一煮浓缩到一升左右，过滤倒入盒子里冻起来。下次用隔着盒子冲冷水就能脱模了。
- 第6步.
卤一切：卤完牛肉我会再卤些七七八八的，尤其是卤蛋，鸡蛋煮3分钟闷5分钟，蛋黄凝固了但是还不老的时候，剥皮放到冷却的卤水里一夜，超好吃。好吃的还有卤鸡肝、鸡胗、鸭脖、鸭翅等等，都只要汆水后煮十几分钟关火浸泡就行了。
