榄角焗排骨

榄角焗排骨的做法说明

这算是传统粤菜了，在TVB《阿爷厨房》看到鼎爷做，就根据自己的习惯做了个不完全复刻版。
榄角又叫榄豉，是用乌榄做的。乌榄果肉煮软，拦腰划开取下榄肉，盐渍晒干，基本工序就是这样。这个其貌不扬的东西在粤菜里用途很很多，都是配角，从来不挑大梁，但有它没它真的完全不一样，而且不管跟什么好东西配在一起，不仅存在感丝毫不见减弱，还能把什么都带出一番新滋味来。
榄角的这些特点，也恰似人称鼎爷的李家鼎，严格来讲是作为演员的鼎爷。作为大厨的鼎爷，我想肯定是最最最最厉害的跨界厨神，毕竟人家父亲是在美食天堂大广州开过酒家的，落难逃到香港以后想吃口好的会跟儿子说：喂，阿鼎，整返啲靓嘢来食下咧～总而言之，我相信他要是和黄蓉一起碰到洪七公，掌握降龙十八掌并且接过打狗棒的，肯定就是他本人，整个金庸武林版图也要重画将近1/4了。

榄角焗排骨的食材和调料

排骨	随便多少
油榄角	一把
红葱头	5、6个
盐、生抽、老抽、料酒、糖、淀粉	全都适量

榄角焗排骨的做法与步骤

第1步.
第一个步骤就是和鼎爷不同的地方。鼎爷是用油炸的，我因为觉得用过的油太难处理，凡是碰到这种步骤都会改一下。所以我这里的第一步是把用盐、生抽、料酒、糖、淀粉和生油腌了一晚上的排骨烤香，上下火200度，大约15-20分钟，表面焦香就好了。
第2步.
红葱头（不是小洋葱，是红头葱的头）稍微切一下备用。
第3步.
热油锅下糖炸成焦糖，就是起糖色啦，下红葱头爆香。
第4步.
烤过的排骨下锅翻炒一下。烤的时候会出不少油，那个油就别要了。
第5步.
加水基本没过排骨，适当加入盐、酱油和糖调味，老抽上色，焖煮。加盐的时候要注意榄角的咸味，必须留出这个空间来。
第6步.
给油榄角一个特写，虽然拍糊了。
第7步.
榄角粗粗切碎，在水还剩不多的时候下锅翻炒。
第8步.
大火收汁，完成。稍微收干一点，不要有多余的汁水，否则不帅。

小贴士

1.如果不嫌麻烦，不用烤箱烤油炸也可以。如果都嫌麻烦，不烤不炸也可以，就是最后排骨的卖相会不那么好。要说卖相好，那是炸>烤>什么都不做。
2.排骨最好选有肉的，切成一寸左右。
3.切一点红菜椒丝，在收火起锅前放进去兜两下可以增色。
4.粤菜是个开源系统，还可以按自己的方式改，但是我觉得太多香辛料就有一点对不起榄角了。