戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法说明

这道菜的参考了 @大熊的妖精的配方。
亲戚要的，吃不了甜的，所以用了这个减糖的方子。
本方可做6寸圆模戚风一个。
关于个人经验的问题，我放在了小贴士里，有兴趣的朋友可以看看，欢迎提问。

戚风蛋糕的食材和调料

鸡蛋	3个
细砂糖	35克
牛奶（或其他液体）	30克
玉米油	25克
柠檬汁	2ml
低筋面粉	50克

戚风蛋糕的做法与步骤

第1步.
蛋白蛋黄分离，蛋白的盆最好是不锈钢的，并且无油无水，我一般会在制作之前用卫生纸擦干，材料如上图。家里只有土鸡蛋，所以多加了一个蛋黄。
第2步.
蛋白分3次加糖打发。先加柠檬汁，中速打到粗泡（约20秒）
第3步.
转高速，打到湿性发泡（约1-2分钟）
第4步.
然后中速，高速之间来回调，每次调完都要打一会，用刮刀刮掉碰壁上不均匀的部分，有明显纹路时提起打蛋器查看，若有直立的小尖角为干性发泡，若略微弯曲也可使用，然后转低速，避免接触碰壁和盆底，整理气泡约30秒（去除大气泡）
第5步.
此时用干净的手动打蛋器提起，可以拉出很长的富有弹性的尖角。倒扣打蛋盆不会流出。如果可以接受“一般”的湿，现在直接跳到步骤12，如果特别喜欢戚风的“湿”，可以去看看《果子学校戚风》系列，如果特别不接受“湿”，请按照接下来的步骤走。
第6步.
转用手动打蛋器，继续朝同一方向抽打，直到变成图中的状态（10分发左右）
第7步.
将蛋黄和油、牛奶搅匀，至于乳化的问题，放在小贴士里了。
第8步.
低筋面粉过筛，用打蛋器搅拌均匀，不讲究手法，但是不要让面糊起筋，否则你的戚风可能会回缩、塌陷。
第9步.
面糊应该是这个状态。
第10步.
用刚才搅打蛋白的打蛋器把消泡的蛋白重新打均匀。
第11步.
取三分之一的蛋白霜入蛋黄糊，用刮刀翻拌均匀。
第12步.
这是一个反例⚠️这一步要快速、轻柔地翻拌均匀，否则待会需要更久来混匀，蛋白会消泡的更多。
第13步.
再次搅打蛋白至细腻状态，然后将搅拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜里。
14.
这里详细介绍一下小岛流美的翻拌法，一般做戚风不用这种方法，因为打发到位的蛋白不太容易消泡，主要用在海绵蛋糕上。请忽略拍摄角度的问题。
第15步.
刮刀从两点钟方向划入，注意刮刀面朝着蛋糕糊，不是侧面。
第16步.
划直线
第17步.
划到八点钟方向。
第18步.
从九点钟方向抬起，让蛋糕糊自然落下，然后逆时针转动60度。⚠️不要边拌边转。
第19步.
将蛋糕糊从距离模具15cm左右的位置倒下，这样能很好地解决大气泡的问题。
第20步.
倒到七八分满即可，不想浪费可以多烤一个纸杯。
第21步.
晃平蛋糕糊，保险起见再摔两下。
第22步.
送入烤箱。
第23步.
我的烤箱温度偏高，先用130度10分钟，表面结皮150度25分钟，然后170度5分钟上色，再转140度15分钟。每个人的烤箱都不一样，即使是同一型号的也会有误差，建议用烤箱温度计看看温差。正常情况是150度60分钟。
第24步.
出炉后应立即倒扣，否则成功的戚风也会塌陷，完全冷却后脱模。脱模技巧请参考https://m.weibo.cn/1786798824/4136004257875171

小贴士

1.关于蛋白霜的打发，可以查看https://www.zhihu.com/question/27949638?sort=created中Jalon Brieuc的回答和http://www.seriouseats.com/2014/10/is-it-true-not-to-get-yolk-in-egg-whites.html
2.面粉和蛋黄中的卵磷脂可以起到乳化作用，不必刻意去“乳化”
3.我的戚风只有一次蛋白打到了硬性发泡，效果和平时的没有什么区别，达到10分太干了反而不好。
4.如果是新手做不减糖的戚风，可以参考tinrry甜悦的方子。
5.如果你的戚风烤完之后满模甚至超出模具了，就不要倒扣了，带着隔热手套从侧壁拿着吧。如果你经常烤满模，建议买一个中空烟囱模，或者使用带壳55克左右的鸡蛋。'
6.如果没有低筋面粉，可以用高筋面粉和玉米淀粉4:1使用，我用玉米面粉。
7.为了让减糖的蛋白更稳定，我把糖全部放到了蛋白里，最好在打发完成的蛋白霜里加入一撮玉米淀粉搅匀。