戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法与步骤

1. 第1步.

   1.牛奶（可微温，利于糖溶化）+玉米油+糖，先不规则搅拌至半乳化； 2.隔水融化黄油或微波40秒，倒入黄油； 3.加入盐，继续搅拌到全乳化状态； 4.加入🍋汁，搅匀。

   
2. 第2步.

   香草荚的压拌法，用刮刀沾点乳化液压撒香草荚，再搅匀；

   
3. 第3步.

   后蛋法： 1.玉米淀粉和低粉称好，一起搅匀，过筛； 2.将两种混合粉直接筛入乳化液中，不规则搅拌或Z字拌法无干粉，不要用力（粉不要起筋）； 3.加入蛋黄（后蛋法在于利用蛋黄中油脂对面筋的破坏，同时又可以使已经产生的面筋有少量保留，起到更好的支撑蛋糕体的作用。能减少戚风蛋糕的失败率。同时也避免了先蛋法的过程当中产生的过多面筋。）

   
4. 第4步.

   蛋黄糊： 1.蛋抽搓破蛋黄，轻慢，不规则搅拌。使面糊无疙瘩，并光划； 2.盖上保鲜膜，备用。

   
5. 第5步.

   蛋白霜： 1.蛋白加入1g柠檬汁，快速打至鱼嘴泡倒1/3糖；再打至大泡沫，倒入1/3糖；继续打，开始变细腻时，剩余1/3全部倒下； 2.快速打到湿性6成，改用低速打至湿性偏干7成左右（快速打发蛋白气泡大，打发后改用低速使蛋白霜变细腻） 3.成品，倒扣不掉，小尖挺立。

   
6. 第6步.

   准备拌面糊，原备用的蛋黄糊，因静置，会产生一些气泡，用蛋抽或搅拌棒轻搅几下就可以了。 将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌。

   
7. 第7步.

   面糊切拌法： 1.先1/3蛋白霜加入蛋黄糊中切拌； 2.拌匀的蛋黄糊倒回剩余的2/3蛋白霜中，切拌法，面糊中看不见蛋白霜。

   
8. 第8步.

   面糊离烤盘15cm，倒下，有效消气泡。左右轻轻摆动烤盘使面糊平均铺在烤盘上，轻震烤盘使面糊中的大气泡消除。 170度预热10分钟，150度入烤箱烤30分钟，控温上高下底（下层底下可以垫一张硅胶垫，使下层温度降低）中上层烤。 烤箱温度和时间仅供参考，因为每个烤箱都有着它自己的“风格”，所以各位亲需几次沟通交流后才能得到最好的合作方案。