70%中种吐司
70%中种吐司的做法与步骤
- 1.
将A部分的所有材料混合揉至成团即可，不可过度揉拌，发至2-3倍大，内部为蜂窝状组织，有酸酸的气味即可。
- 第2步.
将发酵完成的A和B所有材料混合放在一个碗里，用手指混合数下，拔在桌子上，死搓至龙须酥状态(面团根部白，细腻，拉丝像吸盘一样吸在桌面)然后将面团用刮板铲起，死摔15下，用刮刀切一小块面团，手指沾黄油将面团拉出指纹膜。
- 3.
将面团迅速V字形滚圆，放室温做第一次发酵30分钟，将发酵好的面团取出正面擀成椭圆形饼饼翻面，水母，从上至下平着卷成均匀的柱状，收口往下松弛20分钟左右，然后用同样的手法再次擀卷2.5圈，同样的擀卷方向均等入模具中。
- 4.
温度35-38度，湿度70%不带盖吐司发至模具9成满，带盖发至模具的8成满。此配方为300克模具，450克模具做不带盖吐司所有材料*1.9，带盖*1.75左右。
- 5.
180度烘烤40分钟左右，上色盖锡纸，出炉震模立刻放晾网温热大约30-35度包装。带盖吐司再延长5分钟左右。
小贴士
1.中种面团发酵标准:（A面团）最好放入发酵箱，32-33度约2.5小时，只看状态时间仅作参考。
2.面团表面发平，粗糙，中间稍微有凹陷，约4-5备，用手把面团钩破可见蜂巢状的组织，有浓重的酒味则发酵完成。如果表面大面积凹陷则发酵过度不可使用。
3.中种法面团初次发酵标准：（A+B混合后的面团）27度发酵，只看时间不看状态。
