戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法说明

戚风蛋糕最关键的就是配方的重量把握和翻版手法，不用在乎是否开裂，如果是处女座，那么长时间低温烘烤可以保证不开裂。

戚风蛋糕的食材和调料

蛋白	80g（142）
低筋面粉（若要有其他味道减少5g（8.9））	50克（89）
蛋黄	50g（89）
玉米淀粉	5g（8.9）
砂糖	50g（89）
牛奶	40g（71）
玉米油	35g（62）
可可粉/抹茶粉（替换低粉）	5g（8.9）

戚风蛋糕的做法与步骤

第1步.
1.将所有材料分别分装到小碗备用，牛奶和玉米油需要用温水温热（先到牛奶再倒玉米油） 2.打散手动打蛋器打散蛋黄，加入和手温一样的牛奶和玉米油的混合液体，由左至右横打后拎起再重复动作，记住要用力 3.用电动打蛋器最高速将蛋白打至鱼眼泡，再加入一点柠檬汁用中高速打发至变白细腻；第一次下1/3白砂糖，中速打至直上缓慢拎起有直线出现；第二次加糖中速打发，有一些硬度；最后一次加糖并加入一半玉米淀粉，中速打发至有硬度后加入剩余玉米淀粉，中低速打发直到打出细腻的蛋白糊 4.在蛋黄糊中加入低粉，记住低粉先过筛，一点点加低粉，慢慢用手动打蛋器点状搅入蛋黄糊中，然后用力抽，再之字形搅打，用力底部搅打直到变成细腻的蛋黄糊（预热烤箱-上火140度/下火155度） 5.混合蛋白蛋黄糊：用手动打蛋器拿一些蛋白放入蛋黄糊，然后斜切将蛋白平铺在上面，之后翻拌均匀（15次左右），之后再放1/3蛋白斜切平铺后翻拌（12次左右），最后蛋白都放进去同样方法翻版均匀 6.有一定高度的放入磨具，原地缓慢温柔的旋转，最后直上直下的摔一次把气泡震出 7.进入烤箱，6寸45分钟，8寸55分钟，放在靠下面的位置不要中层 8.（判断蛋糕是否烤好的标准：蛋糕蓬松到最高处后开始收缩后5-10分钟就基本烤好了）取出蛋糕，摔2次，再拿2个小碗上面放架子，之后倒扣放凉后脱模。脱模时用力砸磨具，砸一圈之后看到有松动，基本可以顺利脱模，如果有粘住证明烤的时间过长，下次可以减少5分钟左右，大家自行判断时间。