老式拉丝面包

老式拉丝面包

老式拉丝面包的做法说明

方子来自@Yukifood的微博(博主说原方来自@爱和自由)。大爱的面包,暄软、带点甜。虽然时间有些长,不过,美味值得等待呀。

老式拉丝面包的食材和调料

酵头
高粉
150克
砂糖
12克
干酵母
3克
温水
100克
主面团
高粉
150克
砂糖
48克
2克
牛奶
39克
全蛋液
45克
室温软化黄油
36克
卡仕达酱
蛋黄
2个
砂糖
50克
牛奶
170克
低粉
17克
黄油
6.5克

老式拉丝面包的做法与步骤

  • 1.

    用一宽口碗称100克温水,再称入3克干酵母,用筷子搅拌溶解后放置3分钟;用一盆称入150克高粉和12克砂糖,搅拌均匀后倒入酵母水。用筷子搅匀后盖上保鲜纸,放在温暖处发酵。图片是我发酵1.5小时后拿出来拍的。酵头已看到蜂窝组织状。

    老式拉丝面包的做法步骤 第1步
  • 2.

    酵头发酵好除了有许多蜂窝组织,平面还会微微塌陷。我发酵箱温度28度,大约2个半小时OK。在这段等待的时间内,先做卡仕达,大约剩大半小时开始做主面团。

    老式拉丝面包的做法步骤 第2步
  • 3.

    用一小锅入两颗蛋黄和50克砂糖,搅拌均匀后倒入60克牛奶(约三分一随便)搅匀,筛入17克低粉,搅匀后再入110克牛奶,搅匀后上火(小火,800瓦或600瓦都OK)。

    老式拉丝面包的做法步骤 第3步
  • 4.

    不停搅拌至糊状即可离火。

    老式拉丝面包的做法步骤 第4步
  • 5.

    马上加入6.5克黄油搅拌。

    老式拉丝面包的做法步骤 第5步
  • 6.

    倒入宽口容器冷却至室温。

    老式拉丝面包的做法步骤 第6步
  • 7.

    在酵头发酵完成前大半小时开始处理主面团。把150克高粉、48克砂糖、2克盐、牛奶39克、全蛋液45克装入盆里。搅拌均匀。

    老式拉丝面包的做法步骤 第7步
  • 8.

    务必将所有材料揉入面团中。把整个盆放入密闭空间(我用微波炉)进行泡面。不要剩下些颗粒。否则以后面团会有小颗粒。

    老式拉丝面包的做法步骤 第8步
  • 9.

    泡面30分钟后取出放案板上,酵头也倒出来。

    老式拉丝面包的做法步骤 第9步
  • 10.

    用掌根大力搓面团。

    老式拉丝面包的做法步骤 第10步
  • 11.

    搓至面团在手掌往后搓就可以较轻松带起面团时放入厨师机搅拌。

    老式拉丝面包的做法步骤 第11步
  • 12.

    拌至面团光滑可以勉强拉出薄膜。

    老式拉丝面包的做法步骤 第12步
  • 13.

    加入室温软化的黄油36克。继续厨师机搅拌。

    老式拉丝面包的做法步骤 第13步
  • 14.

    搅拌至较轻松拉出薄膜。

    老式拉丝面包的做法步骤 第14步
  • 15.

    保鲜袋喷少许橄榄油,搓匀,放入滚圆大面团,挤出空气,袋子打结,放温暖地方进行基础发酵。

    老式拉丝面包的做法步骤 第15步
  • 16.

    我发酵箱28度1小时,面团发至两倍大,基础发酵完成。

    老式拉丝面包的做法步骤 第16步
  • 17.

    案板撒少许高粉,倒出面团,向下压排出空气。

    老式拉丝面包的做法步骤 第17步
  • 18.

    按模具大小均匀分割面团。滚圆后盖上保鲜膜松弛十分钟。

    老式拉丝面包的做法步骤 第18步
  • 19.

    松弛完毕,撒少许高粉,光滑面向下擀开(一般面团如果有5、60克就擀至2、30厘米长,30克就擀至20不到)。抹卡仕达,随意哈。

    老式拉丝面包的做法步骤 第19步
  • 20.

    从上往下卷。

    老式拉丝面包的做法步骤 第20步
  • 21.

    这样折起两端。

    老式拉丝面包的做法步骤 第21步
  • 22.

    把两端捏紧。

    老式拉丝面包的做法步骤 第22步
  • 23.

    面团封口朝下摆入模具。放入发酵箱(温度38度、一碗冒热气的水)5、60分钟发至约两倍大。

    老式拉丝面包的做法步骤 第23步
  • 24.

    预热烤箱180度,放入面团,时间随模具大小而定。我这次分三个模具就20分钟,上次集中一个模具差不多30分钟。其实我觉得如果闻到面包香就差不多了(不知道对不对的哈)。

    老式拉丝面包的做法步骤 第24步
  • 25.

    烤好后脱模放散热架,趁热刷一层黄油(分量外)就大功告成了。

    老式拉丝面包的做法步骤 第25步
  • 26.

    美味看的见啊。

    老式拉丝面包的做法步骤 第26步
  • 27.

    暄软看的见啊。

    老式拉丝面包的做法步骤 第27步

小贴士

该讲的都在上面了。

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该菜谱创建于 2019-11-27 22:30:59

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