手指海绵饼干Biscuit à la cuillère

手指海绵饼干Biscuit à la cuillère

手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法说明

属于砂糖含量多,完全没有奶油的配方。
可以烘烤成布雪蛋糕片、手指饼干、圆形蛋糕等便利的海绵蛋糕体。
味道清爽淡口,所以和任何一种的奶油酱都很配。
可以创造出各种不同风味的变化。
具有吸水性,即使吸收糖浆也不会松散融化,所以也用在提拉米苏的制作中。
在此次介绍的海绵蛋糕里是最具有蓬松感的一种。他的弹力秘密就来自于砂糖。
以为含有大量砂糖,蛋白霜就可以发泡得很坚挺,烘烤时可以膨胀得很高。
和一般的海绵蛋糕不同,不需要担心会塌陷或是缩小。
放进烤箱后,宛如用低温进行干燥般,用心加以烘烤。

菜谱可做:
直径15cm的圆形烤模3个份/手指饼干约260条/布雪蛋糕片8片/圆形螺旋蛋糕约8片。

用料比例:
EG 48% SU 28% FL 24%

手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的食材和调料

蛋黄100g
细砂糖A33g
蛋白160g
细砂糖B133g
低粉138g
糖粉适量

手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法与步骤

  1. 1.

    蛋黄里加入砂糖33g,不要结块的,尽速用打蛋器搅拌。

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第1步
  2. 2.

    另外的钢盆中放入蛋白,稍微打发泡后,将细砂糖133g分5次加入,确实打发泡到坚挺的硬性发泡。

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第2步
  3. 3.

    将蛋黄加入蛋白,用木匙仔细搅拌均匀。

  4. 4.

    把过筛过的低粉一些一些地加入蛋糊里,用木匙仔细搅拌到没有任何颗粒或结块的均匀状态。

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第4步
  5. 5.

    手指饼干
    在挤花袋装上圆口挤花嘴,放入面糊,在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约7cm的手指饼干,接着将糖粉分2、3次撒上。
    为了让底部火力温和些,所以使用2层烤盘,放进170度的烤箱里烘烤17min,再以150度烘烤5min。冷却后从烤盘上取下。

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第5步
  6. 6.

    圆形螺旋和夏洛特排状蛋糕体:
    和手指饼干的流程一样,用挤花袋在铺了烤盘纸的烤盘上挤成直径15cm(65g)的螺旋状,然后撒上糖粉。

    170度烘烤17min

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第6步
  7. 7.

    布雪蛋糕片:
    用勺子舀起面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘上,接着撒上糖粉。170度25min。冷却后才取下。

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第7步
  8. 8.

    圆形海绵蛋糕
    在铺了烤盘纸的直径15cm圆形烤模中倒入175g面糊。170度烘烤25分钟。
    烘烤完成后,震模逼出热气。接着将蛋糕体取出,放在铁网上降温,待凉后用保鲜膜包裹放置。附着的烤盘纸在要使用前才拿掉。

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第8步
  9. 9.

    书中成品图

    手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤 第9步

小贴士

1.请不要减糖请不要减糖请不要减糖。这个糖量看起来多,但是吃起来并不会齁甜。
糖是手指饼干松脆的关键!!!任意减糖可能导致失败。
2.我做了配方的1/3,用了2个鸡蛋。

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